冷鏈物流作為一種特殊的服務(wù)性商品，其構(gòu)成要素不同于一般的生產(chǎn)制造企業(yè)。

以冷鏈肉為例，我們將從冷環(huán)境加工、冷環(huán)境存儲(chǔ)、冷環(huán)境運(yùn)輸配送、冷環(huán)境銷售這四個(gè)方面來詳述冷鏈物流的構(gòu)成要素。

冷環(huán)境加工

冷環(huán)境加工是指根據(jù)冷鏈物流服務(wù)對(duì)象對(duì)溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節(jié)對(duì)其溫度的調(diào)控。

換句話說，冷鏈肉品質(zhì)的好壞，很大程度上取決于加工環(huán)節(jié)中是否滿足了肉冷卻所需的冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

溫度

為了盡快抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，要在短時(shí)間內(nèi)把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點(diǎn)在-1℃ 左右，冷卻終溫以0℃左右為好。

因此，冷卻間在進(jìn)肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在-4℃左右。應(yīng)注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時(shí)，肉溫不得低于10℃，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。

濕度

冷卻間的相對(duì)濕度（RH）對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的3％）起著十分重要的作用。

濕度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生長(zhǎng)繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；濕度小，微生物活動(dòng)減弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。

在整個(gè)冷卻過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50％以上是在冷卻初期（最初四分之一冷卻時(shí)間內(nèi)）完成的。

因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH 宜在95％以上，之后宜維持在90％～95％之間，冷卻后期RH以維持在90％左右為宜。

空氣流速

空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷卻時(shí)間也極為重要。相對(duì)濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使胴體長(zhǎng)霉和發(fā)黏。

為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對(duì)濕度均勻分布，就要保持一定速度的空氣循環(huán)。

冷卻過程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5～1m/s，最高不超過2m/s，否則會(huì)使肉的干耗顯著提高，也增大能耗。

冷環(huán)境存儲(chǔ)

冷環(huán)境存儲(chǔ)是指根據(jù)冷鏈物流食品對(duì)其存儲(chǔ)溫度的不同要求，進(jìn)行存儲(chǔ)環(huán)境的溫度調(diào)控，使得肉類在存儲(chǔ)過程中保持合適的溫度以確保它的品質(zhì)。

冷環(huán)境運(yùn)輸配送

冷環(huán)境運(yùn)輸配送是指在食品長(zhǎng)途運(yùn)輸或短途配送過程中，都需要根據(jù)食品保質(zhì)的基本要求，利用冷藏車或是車載冰箱完成運(yùn)輸配送。

冷環(huán)境運(yùn)輸是冷鏈的硬件保證條件之一，一般包括長(zhǎng)途冷藏汽車運(yùn)輸、集裝箱運(yùn)輸、冷藏船運(yùn)輸?shù)取?/span>

冷卻肉在裝運(yùn)前應(yīng)該將產(chǎn)品降低到0～4℃范圍內(nèi)，在冷卻肉從一個(gè)保鮮庫(kù)運(yùn)送到另一個(gè)保鮮庫(kù)或從保鮮庫(kù)到零售商的過程中，運(yùn)輸時(shí)間少于4h時(shí)可采用保溫車（船）運(yùn)輸，但應(yīng)加冰塊以保持車廂溫度，時(shí)間長(zhǎng)于4h 的，運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)能使產(chǎn)品保持在 0～4℃ 范圍內(nèi)，冷卻肉運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過24h。

在裝貨前，需提前將車廂溫度預(yù)冷到10℃或更低。冷卻肉在運(yùn)輸時(shí)無論運(yùn)輸長(zhǎng)短，運(yùn)輸車應(yīng)配有溫度記錄儀，以便及時(shí)對(duì)車廂內(nèi)溫度進(jìn)行調(diào)控。

冷環(huán)境銷售

冷環(huán)境銷售是指食品配送到銷售終端后，其銷售環(huán)境也必須保證在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，它是冷鏈物流的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。

隨著近年來我國(guó)各大超市的蓬勃發(fā)展，超市已經(jīng)成為冷鏈?zhǔn)称蜂N售的主要渠道，由于超市銷售模式的規(guī)范性，一般可以保證冷鏈?zhǔn)称吩诘蜏丨h(huán)境下進(jìn)行銷售。

但是目前我國(guó)除超市銷售外，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也是冷鏈?zhǔn)称蜂N售另一重要渠道，其雜亂的銷售環(huán)境也必然導(dǎo)致冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)在該環(huán)節(jié)受到一定的影響。

在食品冷鏈物流的建設(shè)過程中，應(yīng)把涉及到的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來綜合考慮，協(xié)調(diào)相互之間的關(guān)系，最終確保冷鏈?zhǔn)称吩诮?jīng)過加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸配送和銷售等環(huán)節(jié)之后的高質(zhì)量消費(fèi)。

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